Το ζαχαροπλαστείο προσαρμόζεται στον ανταγωνισμό και στις νέες τάσεις της αγοράς, είτε θέλοντας να «γλυκάνει» περισσότερο τον πελάτη με το σερβίρισμα σε τραπεζάκια, είτε δίνοντας χώρο και στα αρτοσκευάσματα, ακόμη και σε προτάσεις φαγητού, είτε αφήνοντας το «όλα σε ένα» και ρίχνοντας το βάρος στην εξειδίκευση και στο branded προϊόν.
Όπως όμως λέει και υποστηρίζει ο κ. Μάριος Παπαδόπουλος, πρόεδρος της Συντεχνίας Καταστηματαρχών Ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης, οι εξελίξεις δείχνουν ότι το μέλλον για το ελληνικό ζαχαροπλαστείο, βρίσκεται στο εξωτερικό κι’ αυτό σε μια εποχή που η μόδα στην Ευρώπη έχει αρχίσει να γυρνάει για τα ζαχαροπλαστεία, να φεύγει από το «τα κάνω όλα και σε καλή τιμή» και να στρέφεται στο «κάνω κάτι και το κάνω εξαιρετικό».
Στο περιθώριο του 24ου Πανελληνίου Συνεδρίου Ζαχαροπλαστικής, που φέτος γίνεται στη Θεσσαλονίκη και στο πλαίσιο της «Artozyma», ο κ. Παπαδόπουλος, φανατικός υπέρμαχος της άποψης ότι η Θεσσαλονίκη είναι η πόλη του γλυκού και σαν τέτοια πρέπει να προβληθεί, μίλησε στη Voria.gr για το πως απαντάει ο κλάδος των ζαχαροπλαστών στον ανταγωνισμό που δέχεται από τους αρτοποιούς, για τα διαδεδομένα πλέον αρτοζαχαροπλαστεία, για την επιστροφή των τραπεζιών και την πάστα στο πιατάκι, για τις εταιρείες – αλυσίδες ζαχαροπλαστείων, για το catering και κυρίως, για την ποιότητα στα ελληνικά γλυκά όπως και για την ξεκάθαρη προτίμηση των Ελλήνων καταναλωτών στα γλυκά της Θεσσαλονίκης.
«Το ελληνικό ζαχαροπλαστείο δεν το βλέπω περιορισμένο στη χώρα μας. Η επόμενη ημέρα του ισχυρού ελληνικού ζαχαροπλαστείου θα είναι, αυτή τη γνώση που έχει, να μπορέσει να την πουλήσει στο εξωτερικό, είτε σαν know how, είτε σαν ολοκληρωμένη παραγωγική και εμπορική διαδικασία. Ήδη πολλές επιχειρήσεις, ζαχαροπλαστεία και αρτοζαχαροπλαστεία, από όλη την Ελλάδα αλλά και τη Θεσσαλονίκη, ανοίγουν καταστήματα στο εξωτερικό, στη Γερμανία, τον Παναμά, τη Βουλγαρία», δήλωσε ο κ. Παπαδόπουλος μιλώντας για το μέλλον των ζαχαροπλαστείων, των επιχειρήσεων που για να ξεχωρίσουν έχουν ξεκάθαρο στόχο, σαφές concept, εξαιρετική ποιότητα και αναγνωρίσιμο brand name αλλά ει δυνατόν και προϊόντα επώνυμα, με τη σφραγίδα της μπράντας.
«Ο δεινοσαυρισμός είναι κάτι που ουδέποτε μου άρεσε, οι δεινόσαυροι, τα πιο μεγάλα και δυνατά ζώα που υπήρξαν πάνω στη γη, δεν επιβίωσαν γιατί δεν εξελίχθηκαν. Η ζαχαροπλαστική δεν είναι ένα νεκρό επάγγελμα, είναι τέχνη και η τέχνη εξελίσσεται, το ίδιο είναι και η επιχειρηματικότητα πάνω στη ζαχαροπλαστική καθώς και αυτή εξελίσσεται.
»Το ζαχαροπλαστείο αποτελούσε και αποτελεί σημείο συνάθροισης κοινωνικών ομάδων, είτε με τραπεζάκια, είτε χωρίς. Το ζαχαροπλαστείο είναι στην καθημερινότητα του καταναλωτή και, προσαρμοζόμενοι στα νέα δεδομένα κάποιοι συνάδελφοι υιοθετούν διαφορετικές τάσεις, δηλαδή, υπάρχουν τα αρτοζαχαροπλαστεία, τα καφεζαχαροπλαστεία που δεν πωλούν ψωμί. Ζαχαροπλάστες και αρτοποιοί μπορεί ως κλάδοι να συναντιόμαστε, ως ομοσπονδίες να έχουμε σχέσεις, θεωρώ όμως ότι ακόμη υπάρχουν ποιοτικά χαρακτηριστικά που ξεχωρίζουν τα ζαχαροπλαστεία από τους αρτοποιούς.
»Άλλωστε και σε ευρωπαϊκό επίπεδο, ευρύτερα, υπάρχουν τα αρτοζαχαροπλαστεία, αλλά υπάρχουν πολλά και πολύ καλά ζαχαροπλαστεία, αν πάρουμε το παράδειγμα της Γαλλίας, όπως είναι το Herme, τo La Maison de Chocolat. Υπάρχουν ζαχαροπλαστεία που κάνουν για παράδειγμα μόνο εκλέρ. Έχει λοιπόν αρχίσει να ξεπερνιέται το μοντέλο του «τα κάνω όλα και τα κάνω και σε καλή τιμή», υπογράμμισε ο κ.Παπαδόπουλος.
Αυτό που ένα ζαχαροπλαστείο θέλει, σύμφωνα με τον κ. Παπαδόπουλο, είναι η εξειδίκευση, είναι το εξαιρετικό προϊόν. Η κάθε επιχείρηση προσπαθεί να δημιουργήσει το δικό της brand name και το δικό της, πιο ιδιαίτερο, branded προϊόν. Υπάρχουν άλλωστε και στην Ελλάδα και συγκεκριμένα και στη Θεσσαλονίκη, ζαχαροπλαστεία που κάνουν μόνο ένα συγκεκριμένο προϊόν ή ομάδα προϊόντων. Αυτό βέβαια, όπως υπογραμμίζει, δεν σημαίνει ότι όσοι δεν έχουν το δικό τους branded προϊόν, πρέπει να προχωρήσουν σε σύμμεικτες πωλήσεις.
Σε ό,τι αφορά στο catering, ο πρόεδρος των ζαχαροπλαστών της Θεσσαλονίκης επισημαίνει πως τα ζαχαροπλαστεία από χρόνια είναι στο χώρο του catering, μετά ήρθαν στη συγκεκριμένη αγορά τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία. «Ο χώρος του catering ξεκίνησε από τα ζαχαροπλαστεία και, ανάλογα με το βάρος που δίνει η κάθε επιχείρηση στη συγκεκριμένη δραστηριότητα, το catering συμμετέχει από 10% έως 20% στο τζίρο των ζαχαροπλαστείων. Τα δε ζαχαροπλαστεία που έχουν έντονη δραστηριότητα στο catering, είναι συνήθως αυτά που έχουν και πολλά καταστήματα, στα οποία, σαν επιχειρήσεις εντάσεως εργασίας, απασχολούν πολύ προσωπικό και άρα έχουν την δυνατότητα ευκολότερης εξυπηρέτησης αυτής της αγοράς».
Για τον κ. Παπαδόπουλο, σε όλη αυτή τη συζήτηση για τον κλάδο και την ανάπτυξή του, μεγάλο βάρος πρέπει να δοθεί για να προβληθεί η Θεσσαλονίκη και να αναγνωριστεί σαν η Πόλη του Γλυκού.
«Έχουμε παράδοση στη ζαχαροπλαστική, όσοι ταξιδεύουν από τη Θεσσαλονίκη προς άλλους προορισμούς, παίρνουν μαζί τους γλυκά, αυτό δείχνει πολλά. Επίσης, αυτή η πόλη έχει απαιτητικούς καταναλωτές, στο φαγητό αλλά και στο γλυκό. Ας κάνουμε ένα γκάλοπ, τι πιστεύει ο κόσμος, ο καταναλωτής, για τη Θεσσαλονίκη. Είναι η πόλη του φαγητού, είναι πόλη ερωτική ή είναι η πόλη του γλυκού; Πιστεύω ότι μια τέτοια έρευνα θα μας έδειχνε ότι οι καταναλωτές, οι πολίτες, πάνω από όλα βλέπουν τη Θεσσαλονίκη σαν τη πόλη του γλυκού», τόνισε ο πρόεδρος των ζαχαροπλαστών.
